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既然想吃那我们就不再抵抗了，想吃我们就动手自己做，没有大家想象得那么难，有方法有配方自然就手到擒来。下面我就来说说稍微麻烦一点商业版的做法，再来一个懒人式的家常版。两者出来的效果毫无疑问是有区别的，当然一个能让你惊喜，一个能让你满足。
要选用什么样的猪蹄来卤更好？选用猪前蹄来卤是最好的，因为前蹄的蹄筋相对来说比较圆润，上下粗细也比较均匀，骨架比后蹄更小，肉也更厚，虽然前蹄的价格要比后蹄更贵些，但卤出来的效果在各方面都要优于后蹄。
猪蹄冷水下锅，加适量的去腥三件套进锅内，一直保持大火急火猛攻，随着温度的升高，猪蹄里面的血水和膻腥味开始往外渗透，血水出来后形成血沫，就是我们看见的浮沫，膻腥味就随着水蒸气和料酒的挥发被带走。
所以我们站在锅边可以闻到这股难闻的味道，所以在焯水的时候不能加盖，如果盖上盖子的话，那这些膻腥味就又会被逼回猪蹄里去，形成一个死循环，那么就失去焯水的意义了。
猪蹄下锅后从水沸腾开始计时，一般猪蹄在沸水中咕咚5-10分钟即可。猪蹄焯水后捞出立马用流动的凉水冲洗一下，把表面的浮沫和杂质之类的冲洗干净，洗好后再马上放进冰水中浸泡10分钟，没有冰水的就用凉水，这样做的目的是让卤出来的猪蹄有Q弹口感的效果。
吊汤的制作方法。鸡架600克，筒子骨2根先用清水清洗干净，洗好后放入锅中，加入清水10公斤、生姜片8大片，小葱10根和料酒30克，加适量的盐增加底味，少许的胡椒粉去腥，用大火烧开再熬10分钟后改小火熬5个小时，然后把所有的料渣全部过滤掉，只留汤水，这样就可以得到8公斤左右的高汤。
葱姜油的制作方法。要炼一个葱姜油，把炼好的葱姜油加到卤水中去，可以让卤出来的猪蹄更油润，也更香。锅内加100克的猪油，200克的菜籽油，20克姜片、30克大葱片，开小火慢炸，把葱姜的香味融入到油里去。
要不停地搅动，一直小火慢炸，把葱姜炸至微黄后就可以捞出装入香料包中，然后把香料配方所有的香料倒进油锅中炸一下，把香料的香味激发出来，最多有30秒就可以捞出装入香料包中。
香料包中的香料配方。香料包是卤水中的的重要组成部分，香料的配方直接影响卤出来的猪蹄的味道，下面我给准备了3个配方，哪个更好，哪个更差这个无法定论，各人的口感都不同，能接受的味道也是不同的。这2个配方除了可以卤猪蹄，还可以卤其它的肉类。
香料包1：大料10克、桂皮5克、花椒5克、香叶5克、草果4克、山奈5克、丁香1克、小茴香3克、甘草3克、肉蔻2克、砂仁8克。
香料包2：八角10克、草果10克、桂皮15克、丁香3克、花椒10克、香叶10克、当归5克、甘草10克、陈皮15克、胡椒5克。
香料包3：八角10克、桂皮5克、花椒25克、香叶3克、草果5克、丁香3克、香茅3克、山奈8克、千里香5克、小茴香5克、白扣8克、白芷5克、陈皮5克、孜然8克、黑胡椒5克、干辣椒20克。
我们配置的香料包如果不用油炸的话可以放锅内炒一下，一样可以激发出香料的香味，还有一种方法是把香料全部包好后放温水中浸泡10分钟，这样可以去除大部分的中药味，也更利于香料出味。
天然色素的配置方法。香料包准备好后，我们还需要准备1个天然的色素，那就是红曲米，准备80克红曲米单独用香料包起来，扎口的时候要让红曲米在香料包中有足够的活动空间，这样红曲米出色更快。
卤水的调制方法。把高汤倒入卤锅内，加入红曲米包，开大火，用勺子不停的搅拌红曲米包，这样红区米出色更快，等白色的高汤彻底变成红色时就可以把红曲米包取出来。偷偷地告诉你，这个红曲米包有重复使用的。
把熬好的糖色倒进锅内，加入180克盐，倒入炼好的葱姜油，把香料包也一起放入锅内，开小火熬上半个小时，让香料包的香味和高汤以及葱姜油的味道完全释放，完全融合。这样卤水就调制完成。
卤猪蹄商业版做法：卤水准备好了，就可以说一切都准备就绪，可以开始卤制了。先开大火把卤水烧开，卤水沸腾后改小火，然后把猪蹄放入锅中，小火慢卤2个小时，全程用小火卤出来的猪蹄在口感上要更软烂，而且猪蹄的皮不会发硬.。在卤制的时候如果卤料包会浮起来，可以用个东西把卤料包压下去。
卤猪蹄家常版做法：首先猪蹄的处理方法、糖色的炒制方法和商业版的是一样的，所以这里就直接飘过了。猪脚处理好了，我们就可以准备卤料了。
家常版的卤料配方：八角10克、桂皮15克、香叶10克、草果10克、花椒10克、当归5克、甘草10克、陈皮15克、白胡椒粒5克、丁香2克.。把所有的香料放干净的锅内开最小火炒一下，把香料的香味给焙出来，一直小火并要不停的翻炒，只要能闻到香味就可以出锅，炒过的香料在卤水中可以达到最好的效果。
卤水的调制：锅内加入清水5公斤，把炒过的香料也倒进锅内，把1根京葱切大段放锅内，生姜1大块也是切大片放入锅内，大葱和生姜切大段和大片是防止在长时间的卤制时煮烂。加完后开小火慢慢加温，慢慢的把香料的味道煮出来。
猪蹄的卤制方法：等卤水沸腾后就开大火，然后下猪蹄，接着就可以先来调一个味了，加入80克生抽调味增色，30克冰糖增色提鲜，冰糖的口感没那么甜，出来的效果要优于白糖，5克鸡精提鲜，20克盐提味。
加完调味料后就可以改小火卤上120分钟。要注意的是，在整个小火卤制的过程中锅盖一定不能盖严，一定要留一个开口，这样卤出来的猪蹄才不会有苦味。2个小时后就可以关火，再把锅盖盖严焖上30分钟。这半个小时的焖制可以让猪蹄更加的入味，口感也会更加Q弹好吃。
卤完猪蹄的卤水可别倒掉了，把卤料包取出来，用干净无水的滤勺把卤水过滤一遍，自然冷却后放冰箱保存，下次要用的时候就可以用，这个可以说是老卤汤了，而且是越卤越香，当然这个老卤汤是指用高汤调制的卤水，如果是用清水调制的家常版的价值就不大了。
来源：百家号/阳光的闫艺翔 |
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发表于 2022-2-15 15:54:51
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