这道菜被誉为河南“甜食之王”！曾经上桌遭哄抢，现在却无人问津

多芒小丸子 · 发表于 2022-3-12 08:28:28

马上注册，结交更多好友，享用更多功能，让你轻松玩转社区。

您需要登录才可以下载或查看，没有帐号？立即注册

x

河南作为所有菜系的发源地，在烹饪工艺上融汇贯通、“五味调和求其中”，豫菜更是没有一枝独大，而是开枝散叶、推动着整个菜系的发展。都说“巧妇难为无米之炊”，而豫厨最难能可贵的地方就在于，能把有限的食材无限化、优质化。

就像今天这道河南名菜一样，仅仅只用了2个馒头1把白糖，几分钟就做成了一道皇帝吃后都忍不住大赞“饱了口福”的河南传统名菜。能想起来用馒头入菜的厨师，估计也就只有河南有了。只是这道曾经被誉为河南“甜食之王”的千古名菜，现在知道的人却不多了，着实有点遗憾。

关于这道菜的典故：

相传，在明朝期间，一位名叫沈鲤的河南商丘人在京城做官，告老还乡之后皇帝去他府中看望，沈鲤就以此菜招待了皇帝，不曾想被皇帝大赞“饱了口福”，这道菜也因此流传了下来。这道菜就是：九十年代上桌率最高的水激馍！虽然是一道名菜，做法上却人人都能操作。

水激馍

选材：隔夜的手工馒头、白砂糖

注意：一定要用手工馒头，老面馒头的话更好，但是不能用普通馍店里机器揉出来的馒头，一沾水就碎了、根本不成型。

详细制作方式：

1.首先，我们准备两个隔夜的凉馒头，把馒头皮揭下来，馒头瓤切成大拇指粗细的馍锭子，具体样子如图所示。

2.准备一盆温水，稍微撒一点盐，这点盐不是为了增加咸味，而是为了突出甜味，俗话说“要想甜、来点盐”就是这个意思。然后把咱把切好的馍条放入淡盐水中，趁它不注意吸个三五秒钟的水赶紧捞出来，再轻轻搦搦、把水挤出来。这就是水激馍的第一次水激，保证馍锭子软而不烂。目的有两个：一是方便后期炸焦炸酥，同时能够保留里边嫩滑的瓤；二是吸过水的馍条不容易吸油，吃起来不会腻。想要达到这种效果，选择手工馍非常关键，机器揉出来的馍，见水就化、不成型。

3.馍锭子全部处理好以后，咱准备下一步炸制，最好是用清油炸，也就是刚开封的植物油，这样炸出来的馍条颜色更清亮。锅里多倒点油，差不多六成热的时候下馍条，利用高油温快速把外壳炸硬、锁住里面的水分，这样吃起来才外酥里嫩。炸好的标准就是外壳炸硬、炸成金黄色，颠勺能听到邦邦的响声，非常的酥脆。

4.锅不用洗，直接放进去一勺水、一勺糖，小火不停地搅把糖熬化，来一丢丢毛毛盐激发甜味，慢慢的把水分熬干、熬成微微发黄的糖稀。

5.这个时候立即把馍条倒进去，快速颠锅翻匀进行第二次糖水激，目的是让每个馍条都挂上糖汁，最终的成品就像镀了一层釉一样，晶亮晶亮的。

实不相瞒，入口香酥、像蜜一样甜，怪不得以前被誉为河南“甜食之王”，上桌就遭哄抢。不过再好吃的东西也讲究个适量，再加上是甜食，偶尔吃一些解解馋就行了，千万不能贪多。

经典想要保留下来，离不开大家的传承和发扬，再经典的菜、离开了食客也会黯然失色，能够走出河南的豫菜不多，就别再让这些老菜蒙尘了。