辣椒炒肉，先炒辣椒还是先炒肉？九成人做错，难怪肉老不好吃

杨小喵

辣椒炒肉是湘菜中经典的家常菜，也是湖南人家一日三餐中，经常会吃到的“百姓菜”。前段时间，因为猪肉价格一直居高不下，所以我们家吃得少了一点。不过好在，最近猪肉的价格又开始降下来了。在湖南这边，有的时候趁着商家搞活动，还可以买到十七、八元一斤的猪肉。相对于二十多元一斤的价格，真的很划算啦。

说到辣椒炒肉好吃的做法，估计每一家湘菜馆，都会有自己独到的见解。作为湖南下饭菜中的招牌菜，想当年很多的湘菜大厨都借着“辣椒炒肉”，成就了自己的品牌和名片。好吃的辣椒炒肉，猪肉吃起来要细腻香嫩多汁，辣椒伴着豆鼓香气，再配上独有的猪香油脂儿，不需要别的菜，就可以干掉两、三碗饭。

别看辣椒炒肉只是湘菜中经典的家常菜，但想要做好它，从选材，到烹饪，每一个环节都透着讲究。为了让大家也能够吃到经典的味道，宝妈特意向自家湘菜馆从业三十多年的湘菜大厨学艺，感兴趣的朋友，一起往下看吧！

【辣椒炒肉】

【主料】螺丝椒（青辣椒）、带皮后腿肉

【调料】浏阳豆鼓、盐、猪油、植物油、大蒜、生抽、料酒、蒸鱼鼓油1勺

第一步，准备好所需的食材，将青辣椒清洗干净，去掉蒂后切成丝，备用；如果不能吃辣，可以将青辣椒里面的籽和瓤挑出来，再用水清洗一遍，这样基本上就没有什么辣味啦。

第二步，将带皮后腿肉清洗干净，肥瘦分离，带皮肥肉切成片，放入碗中备用；瘦肉逆着纹路，切成薄片，加入1勺料酒，2勺生抽，盐，用手揉搓到汁液被完全吸收后，再淋上一层植物油，搅拌均匀后，将里面的水分牢牢锁住，备用；

第三步，锅中放少许猪油，将带皮肥肉放入锅中，大火煸炒出猪肥肉的油脂香味；如果不喜欢吃肥的，可以将它炼得稍干一点，连油带渣一起盛出锅，备用；

第四步，锅中留油，将浏阳豆豉放入锅中煸香，然后再倒入青辣椒、蒜末，加入盐，大火煸炒按压到青辣椒变香变软；

第五步，将青辣椒盛出锅，也可以放在锅边中间留空，倒入煸猪肥肉的油汁儿，将猪瘦肉倒入锅中，大火爆炒到变色后，再和青辣椒混合均匀，最后加入炒好的肥肉，淋上1勺蒸渔鼓油，翻炒均匀后就可以出锅啦。

【内容总结】

按照这个方法做出来的辣椒炒肉，色泽油亮鲜艳，瘦肉细嫩多汁，肥肉脆而不油，再配上辣香四溢的辣椒，用来配米饭再适合不过。关于选材以及烹饪技巧，宝妈在这里总结一下，给朋友们做个参考：

1. 制作辣椒炒肉，传统的做法都是选用青辣椒，皮薄肉厚，这样的辣椒汁水丰盈，特别的好吃。符合这种特征的，目前只有螺丝椒以及本地扯树椒，前者比较大众，市场上都能买到，后者却比较稀少，只有辣椒树被扯掉前最后摘下来的辣椒才算，不过味道真的很好，有机会的朋友可以试一下；

2. 猪肉选材常见的有两种，一种是三、七分的五花肉，另外一种是猪后腿肉。不过，在长沙近些年来，非常流行宁乡花猪肉，味道不错，就是价格有点贵。

3. 炒制这道菜，还有两个配料一定不能少：一是浏阳豆豉，二是蒸渔豉油。

4. 辣椒炒肉，先炒辣椒还是先炒肉，这里也给大家说明一下：如果是五花肉或者是肥肉，那么一定要先炒，炼出猪油香来；然后再炒辣椒。但如果全部是猪瘦肉，那么一定是先将辣椒炒好之后，再大火爆炒瘦肉，这样才不会导致肉质变老，口感不好。

来源：家庭美食

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