葱爆肉好吃有技巧，肉嫩葱脆，清香味美，原来如此简单

海边听Jay

葱爆肉是鲁菜中的一道传统特色菜，成菜后肉质鲜嫩，葱香脆嫩，味道咸鲜，清爽不腻而特别受欢迎。

我们只要知道这个道菜的烹饪步骤和技巧，就一点都不难，今天分享的是饭店做法，看完你也能做出饭店的味道，真的好吃又下饭。

葱爆肉的做法：

【主料】：瘦肉350克、大葱2根360克。

【配料】：鸡蛋1个（只要蛋清，腌制肉片用）。

【调料】：食用油600克（滑肉片用）、食用油30克、食用盐2克（腌制肉片用）、食用盐2克、料酒20克、鸡精2克、生抽15克、米醋10克、芝麻香油5克、玉米淀粉5克、清水10克。

【准备工作】：

1、葱爆肉肯定少不了大葱，而且大葱的量还要多一些。把大葱清洗干净后先把葱绿部分切去，我们只要葱白的部分，然后把葱白切成滚刀块，这样切出来的大葱口感要更好。

2、如果用的大葱比较老的话，在切的时候可以把最外面的1-2层剥去，这样口感就要好很多，大葱切好后要用手把大葱抖散，这样更利于大葱的成熟，也更容易入味。

3、做这道菜建议用里脊肉，先把里脊肉上面白色的筋膜片去不要，然后切成2.5厘米左右宽的长条，最后再切成硬币厚度的片，切的时候尽量做到厚薄均匀些。

4、我们把肉切好后还要腌制一下，加入2克食用盐提味，20克料酒去腥增香，然后顺着一个方向搅拌均匀。

5、搅拌均匀后加入一个鸡蛋清来增加嫩度和滑度，接着继续顺着一个方向搅拌，一直把肉片搅拌到上劲并且有发粘的状态。

6、接着加入3克老抽，搅拌均匀，老抽可以给肉片增加颜色，可以让成菜后的肉片看起来更有食欲。

7、把老抽搅拌均匀，给肉片上色后就加入5克玉米淀粉，10克清水，然后下手搅拌均匀，让肉片裹上一层薄薄的淀粉。

8、最后还要加入30克食用油，然后搅拌均匀，我们加油进去可以锁住肉片的水分不流失，另外在滑油的时候也更容易滑散。

【烹饪方法】：

1、大火把锅烧热，锅热后加入600克食用油，等油温上升到100度左右，把腌制好的肉片倒入锅内开始滑油。

2、肉片下锅后要多搅拌，快速把肉片滑散，让肉片均匀受热，当看到肉片微微变色后就可以倒出控油，整个过程我大概用了30秒。

3、锅内留30克底油，把大葱倒入锅内，要把大葱的葱香味炒出来，大概炒10秒左右，看到大葱稍微有一点点塌陷的状态就说明到火候了。

4、接着把肉片再次倒入锅内，快速翻炒几下，翻炒均匀，接着就可以开始调味，加入2克食用盐，2克鸡精，从锅边烹入15克生抽，翻炒均匀。

5、翻炒均匀后淋入10克米醋增香增味，翻炒几下。最后淋上5克芝麻香油，翻炒几下，翻炒均匀后即可出锅装盘，美味即成。

技术总结：

1、肉片腌制是这道菜好吃的关键，肉片经过腌制后才能滑嫩，也能不腥不柴口感好，而且味道也更好。

2、这道菜另外一个好吃的关键就是大葱，首先选用的大葱一定要鲜嫩，其次就是大葱下锅后一定是快炒，时间不能太久，以家庭小炒来说，大葱下锅后最多不能超过25秒。大葱出锅后还应该带一点点的生葱味。

3、这道菜我还加了10克醋，你可能会说有酸味，这点你尽管放心，不会有酸味，因为锅内的高温会把醋的酸味蒸发掉，剩下的就是醋香味，这可以给菜肴增加风味，也有去油腻的效果。

结语：

在鲁菜中带“爆”字的菜肴讲究的是旺火速成，一鼓作气、快速完成。所以我们在烹饪的时候要提前把调味料准备好以节省时间。大葱一年四季都有，如此美味，怎能错过。